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Forscher der Uni Hohenheim haben ein überraschendes Studienergebnis zum Thema Reizdarm.

Blähungen und Co.

Reizdarm? Beschwerden nicht durch Getreideart verursacht!

Hohenheim – Wie eine neue Studie belegt, ist es nicht die Getreidesorte, sondern die Zubereitung eines Teigs, die bei Reizdarm-Patienten für unangenehme Beschwerden sorgt:

Bisher war man der Auffassung, dass Blähungen und Co. bei Reizdarmpatienten durch spezielle Zucker im verarbeiteten Mehl, insbesondere Weizenmehl, ausgelöst werden. So empfinden viele Patienten beispielsweise aus Urgetreide wie Dinkel oder Emmer hergestelltes Brot als bekömmlicher und verträglicher.

Eine Studie der Uni Hohenheim bringt jetzt allerdings eine andere Ursache ins Gespräch, denn ihren Analysen zufolge enthält Urgetreide kaum weniger FODMAPs, also schwer verdauliche Zucker, als Brotweizen. Es kommt vielmehr darauf an,wie der Teig aus dem Getreide zubereitet wird.

Analyseverfahren bestimmt Zuckeranteile in Getreidemehlen

Die Tatsache, dass jeder Deutsche 80 Kilogramm Brot im Jahr zu sich nimmt, war Grund genug für die Hohenheimer Forscher Prof. Dr. Dr. h.c. Reinhold Carle und PD Dr. Friedrich Longin mit ihren Teams herauszufinden, wie viele FODMAPs die verschiedenen Getreidesorten enthalten. In einem aufwändigen Analyse-Verfahren bestimmen sie die Mengenanteile der niedermolekularen Zucker in den jeweiligen Vollkornmehlen.

Das überraschende Ergebnis: Einkorn enthält sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. In Emmer, Dinkel und Durum sind sie zwar in geringerer Menge vorhanden, aber so, dass sich daraus die von vielen Reizdarmpatienten berichtete Linderung erklären lässt.

Analyse der Teigbereitung – längere Gehzeit verringert FODMAPs

Weil also offenbar nicht die Grundbestandteile der Getreidemehle Ursache für die FODMAPs-Gehalte in den daraus hergestellten Gebäcken sind, untersuchten die Forscher im nächsten Schritt die Teigbereitung. Sie analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit.

Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf, in dem Urgetreide Emmer und Dinkel zwar weniger als in Brotweizen, aber auch dort deutlich mehr als zu Beginn der Teigbereitung. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten. Die Getreidesorten selbst sind also nicht entscheidend, sondern vor allem die Art der Teigbereitung.

Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellen. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel.„Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind.“

Und Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt ergänzt: „Nicht der Weizen selbst erscheint uns als unverträglich, sondern die Art und Weise, wie wir daraus Brot bereiten, trägt zu dessen Verträglichkeit bei. Außerdem entfalten sich die Aromen besser. Eine langsamere Teigbereitung erhöht die Brotqualität.“

Slow Baking auch in anderen Bereichen wertvoll

Zudem ist seit längerem bekannt: Auch Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut. Sie binden die beiden Spurenelemente Eisen und Zink. Sind die Phytate abgebaut, ist mehr Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar.

Vieles spricht somit für den aktuellen Trend des „Slow Baking“, der dem Teig eine längere Reifezeit erlaubt. Für weitere Untersuchungen plädieren die Forscher der Universität Hohenheim dafür, nicht die Grundstoffe von Lebensmitteln alleine, sondern auch die Art und Weise ihrer Zubereitung zu untersuchen.

sag/Töpfer

Quelle: Mannheim24

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