Ciabatta aus Sauerteig backen: So gelingt Ihnen das Originalrezept ohne Hefe
Ciabatta bringt den italienischen Genuss direkt zu Ihnen nach Hause. Besonders lecker schmeckt es, wenn Sie es selbst backen. Mit diesem Rezept gelingt es Ihnen.
- Das luftige Ciabatta kennen Sie vom Besuch bei Ihrem Lieblingsitaliener.
- Das Brot wird als Vorspeise gereicht und schmeckt schon allein mit Olivenöl und etwas Meersalz herrlich.
- Mit etwas Geduld und diesem Rezept machen Sie Ciabatta selbst.
Ciabatta gehört im Gegensatz zum recht simplen Baguette* zu den etwas heikleren Brotsorten. Die luftige, großporige Struktur und die knusprige Kruste stellen viele Hobbybäcker vor Probleme. Es gibt auch einfachere Ciabatta-Rezepte mit Hefe*, aber wirklich originalgetreu wird es mit einem Weizensauerteig. Wir verraten Ihnen, wie Sie ein frisches, duftendes, handgemachtes Ciabatta aus dem Ofen ziehen.
Selbstgemachtes Ciabatta: Diese Zutaten benötigen Sie
Für den Weizensauerteig
- 110 g Weizenmehl 550
- 80 ml Wasser
- 11 g Anstellgut (allerdings aus Weizenmehl statt aus Roggenmehl)*
Für den Nullteig
- 175 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 130 ml Wasser
Für den Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse-Teig
- 6 g Salz
- 20 ml Wasser
- 5 EL Olivenöl
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So bereiten Sie den Teig für das selbstgemachte Ciabatta vor
- Mischen Sie die Zutaten für den Weizensauerteig, bis eine homogene Masse entsteht und lassen Sie das Ganze dann etwa acht Stunden in der Wärme reifen (ungefähr 26 Grad).
- Vermischen Sie die beiden Mehlsorten mit dem Wasser und lassen Sie diesen Nullteig 60 Minuten abgedeckt stehen. In dieser Zeit quellen die Stärke und Eiweiße mit dem Wasser auf, was den Geschmack und die Struktur des Teigs verbessert. Dieser Vorgang wird Autolyse genannt.
- Nachdem sowohl der Weizensauerteig als auch der Nullteig ausreichend gereift sind, verkneten Sie alles mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig. In fünf Minuten sollte so ein recht weicher Teig entstehen.
- Nun beginnt das Geduldsspiel: Lassen Sie den Teig drei Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 20 Grad) reifen. Falten Sie ihn alle dreißig Minuten kräftig durch.
- Danach bewahren Sie den Teig etwa 12 Stunden im Kühlschrank auf (etwa 6 Grad).
- Bevor Sie ihn weiterverarbeiten und backen müssen Sie ihn sich etwa anderthalb Stunden bei höherer Zimmertemperatur (etwa 24 Grad) aufwärmen lassen.
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So backen Sie das selbstgemachte Ciabatta
- Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig - der Teig ist recht klebrig.
- Geben Sie den Teig nun auf die Fläche in eine rechteckige Form und schlagen Sie ihn in Dritteln übereinander (wie Sie es für mit einem Brief für einen länglichen Briefumschlag tun würden)
- Halbieren Sie den Teig nun noch der Länge nach und ziehen Sie ihn noch etwas in die Länge und lassen Sie die Teiglinge dann abgedeckt anderthalb Stunden bei höherer Zimmertemperatur (etwa 24 Grad) gehen.
- Heizen Sie Ihren Backofen in dieser Zeit auf 230 Grad auf.
- Backen Sie das Ciabatta etwa 25 Minuten lang und reduzieren Sie dabei die Backtemperatur schrittweise auf 220 Grad. Stellen Sie außerdem eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden.
Sie können das fertige Ciabatta direkt essen, aber auch einfrieren und später genießen. Die Zubereitung ist zeitaufwendig, lohnt sich aber allemal.
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