Interview über Brotbackmischungen

„Nur Natur im Brot – sonst nichts“

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Ellis Osabutey und Burak Çelik bieten seit Anfang November ausgefallene Brotbackmischungen.

Heidelberg - Brot ist heute nicht mehr gleich Brot. Ellis Osabutey und Burak Çelik erklären im Interview, wie man auf die Idee kommt, im Internet Brotbackmischungen anzubieten.

Schwermetalle im Mehl. Enzyme, die den Teig schneller gehen lassen sollen. Brot aus industrieller Fertigung mit hunderte Meter langen Fließbändern. Discounter-Backshops, die Brot „ofenfrisch“ ausbacken, das teilweise schon Monate tiefgekühlt gelagert wird – wer Brot sagt, meint das eine, bekommt aber meistens das andere. 

Traditionelle Bäcker, die ihr Produkt tatsächlich noch selbst zubereiten und wirklich ofenfrisch ausbacken, werden immer seltener: Laut einer Studie sind von 50.000 Handwerksbäckereien, die es in den 1950er Jahren noch in Deutschland gab, 2013 noch rund 13.000 übrig geblieben.

Seit Anfang November bieten Ellis Osabutey und Burak Çelik über ihren Internetshop „www.danke-bitte.de“ 40 Brotbackmischungen für jeden Geschmack. Jetzt kann jeder sein eigenes Brot backen – ganz einfach, aus natürlichen Zutaten, ohne Zusatzstoffe. Wer will, kann sich sein Brot sogar individuell zusammenstellen. Im Interview verraten Osabutey und Çelik, wie sie auf die Idee gekommen sind, Brotbackmischungen anzubieten und ob sie selbst noch zum Bäcker gehen.

Herr Osabutey, im Vergleich zu anderen Städten ist Heidelberg mit „echten“ Bäckern geradezu reich gesegnet. Wie kommt man gerade in Heidelberg auf die Idee, Menschen dafür zu begeistern, ihr eigenes Brot zu backen? 

Das ist relativ einfach – eigener Bedarf. (lacht) Wir hatten ein Abendessen mit Freunden geplant, haben uns Gedanken zum Gericht gemacht, waren einkaufen und haben zu Hause alles vorbereitet. Als alles fertig war, fiel auf – irgendwie passt das Brot, das wir besorgt hatten, nicht zum Rest. Es war irgendwie „langweilig“. Zu diesem Thema entstand eine angeregte Diskussion. Wenige Tage vorher hatte ich einen Beitrag im NDR zum Thema Brot gesehen, in dem recht viel über Zusatzstoffe, über industrielle Backfabriken, über Bäckereiketten, über Discounter und auch über das Handwerkssterben der traditionellen Bäckerzunft berichtet wurde. Außerdem war ich gerade bei der Recherche für ein anderes Projekt auf „MyMüsli“ gestoßen. Die hatten den Gründerpreis der Financial Times Deutschland gewonnen und im Zuge dieses Preises verschiedene Sachen aus deren Geschäftsprozess offengelegt. Ich fand das spannend – nicht nur, dass sie es geschafft haben, das gesamte Müsli-Geschäft zu individualisieren, sondern auch, wie man in einem relativ engen Markt wie Müsli von vornherein sowohl ideell als auch wirtschaftlich erfolgreich arbeiten kann. Diese zwei Sachen kamen zusammen – und zumindest in der Theorie war Dankebitte geboren. Zwischen Theorie und tatsächlichem Start ist dann nochmal über ein Jahr vergangen.

Thema Handwerkssterben: Damit ist DANKEBITTE ja gewissermaßen eine weitere Konkurrenz zu den wenigen Handwerksbäckern, die es noch gibt. Der Vorteil Ihres Brots zu Brot aus dem Discounter oder von der Bäckereikette liegt auf der Hand, aber welchen Vorteil hat Ihr Brot gegenüber dem des Handwerksbäckers? 

Ich weiß nicht, ob ich DANKEBITTE zwingend in Konkurrenz zum Handwerksbäcker sehe. Ich persönlich gehe nach wie vor auch noch zum Bäcker. Ich hole mir da auch ein Brot, wenn ich Lust drauf habe. Ich sehe unser Brot nicht zwingend wie ein Brot, das man sieben Mal die Woche, drei Mal am Tag konsumiert, weil unser Brot schon was Besonderes ist, mit einer breiteren Auswahl an besonderen Zutaten. Und darüber hinaus habe ich ja auch den gesamten Zubereitungsprozess: Ich rühre den Teig an, fülle ihn in die Form, schiebe ihn in den Ofen, ich rieche das zuhause. All das kommt zusammen. Deshalb sehe ich DANKEBITTE auch nicht in Konkurrenz zu einem klassischen Handwerksbäcker, der seinen Sauerteig selbst zieht, der ein echtes Handwerksprodukt herstellt. Ich sehe uns eher als Alternative zu den Bäckereiketten und als Ergänzung zu einem Handwerksbäcker. Angenommen, ich habe jetzt mal Lust auf ein Brot, in dem Cranberry und Mandel ist – das finde ich nicht mal eben beim Bäcker an der Ecke. Da kommen wir ins Spiel. 

Kurz zu den Zutaten: Woher kommen die Zutaten für Ihre Brotbackmischungen? 

Die klassischen Mehle – Roggen, Weizen, Dinkel – sind alles Demeter-Mehle, die von den Bauck-Höfen kommen. Alle anderen Mehle sind mindestens Demeter- oder Bio-zertifiziert. Wir legen größten Wert darauf, dass alle unsere Zutaten qualitativ astrein sind. Einerseits aus Eigennutz, weil wir das Brot selbst gerne essen und es auch so an den Kunden weitergeben wollen. Andererseits ist genau das ja auch die Idee: Nur Natur im Brot zu haben und sonst nichts. Und das schmeckt man auch. 

Auf der Website bietet DANKEBITTE momentan 37 Backmischungen. Woher nimmt man die Inspiration für 37 unterschiedliche Arten von Brot? 

Da kann man schon Spaß mit haben. Wenn man einmal damit anfängt, dann nimmt das kein Ende. Zugegeben: In der Testphase, so sechs bis acht Wochen vor Start konnte ich kein Brot mehr sehen. Prinzipiell ergeben sich einfach unterschiedliche Sachen: Der eine mag´s lieber salzig, der andere möchte lieber was Süßes oder was Fruchtiges haben. Natürlich haben wir auch darüber nachgedacht, wie wir verschiedene Geschmäcker bei Kunden ansprechen können. Oder welche Zutat, die wir noch nicht haben, wir gerne hätten und wie sie zu anderen Zutaten passt. So sind dann verschiedenste Kreationen zusammen gekommen. Burak, unser „Herr der Brote“, hat jetzt schon weitere sechs, sieben Brote, die wir noch nicht veröffentlicht haben. Jetzt gerade haben wir extra für die Adventszeit noch zwei Weihnachtsbrote ins Sortiment genommen. Ein Eiweiß-Brot ist auch noch dazu gekommen – inzwischen sind wir also bei 40 verschiedenen Broten. 

Am Beispiel einer Brotbackmischung aus dem DANKEBITTE-Sortiment: Wie kommt man explizit auf das Brot mit dem magischen Namen „7:1 gepfeffert“? 

Auf das Brot oder den Namen? Der Name ist klar: brasilianische rosa Pfefferbeeren. Das musste sein (lacht). Wie sind wir darauf gekommen? Das war einfach so: Welchen Geschmack haben wir noch nicht und was können wir mit rein nehmen, das man nicht an jeder Ecke bekommt? Klar, brasilianische Pfefferbeeren bekommt man auch hier, aber im Brot findet man sie nicht so oft – wenn überhaupt. Und das passt wunderbar zu einem Grillabend oder einem herzhaften Brotbelag. Wer’s mag, kann‘s auch mit etwas Süßem essen, etwa mit Honig. 

Welche Rolle spielt die Tatsache, dass der Kunde nicht beim Bäcker ein fertiges Brot kauft, sondern bei DANKEBITTE eine Backmischung bestellt und daraus selbst sein eigenes Brot backt? Anders gefragt: Warum bietet DANKEBITTE eine Backmischung an und nicht gleich das fertige Brot? 

Das hängt zuvorderst mit dem Thema Frische zusammen. Natürlich könnten wir die Brote auch selbst backen und dem Kunden anschließend senden. Oder er könnte es direkt bei uns kaufen. Dann könnten wir allerdings diese Vielfalt nicht mehr darstellen. Das Brot soll ja frisch sein. Stell Dir vor: Wann schmeckt Dir persönlich das Brot am besten? Wenn Du es vor drei Tagen beim Bäcker gekauft hast? Oder wenn es frisch, vielleicht sogar noch warm, bei Dir auf dem Tisch steht? Das spielt eine Rolle. Hinzu kommt der gesamte Zubereitungsprozess: Es soll in erster Linie einfach sein, ohne viel Aufwand ein Brot zu backen. Man muss kein Bäckergeselle oder gar Bäckermeister sein, um das hinzubekommen. Eine Minute Zeit, etwas Wasser, etwas Hefe – fertig. Wie gesagt: Wenn das Brot warm bei Dir auf dem Teller liegt, dann weißt Du warum. 

Welche Backmischung zählt zu Ihren persönlichen Favoriten? 

Çelik: „Zwibbel de Nut“, „Baguette Suzette“ und „Rogg die Beere“ . 

Osabutey: „Zwibbel de Nut“ und „Rogg die Beere“ gehören auch zu meinen Favoriten. Außerdem steh ich noch auf „Ströbele“ und zudem haben wir momentan ein Testbrot, das noch nicht auf der Seite ist. Und zwar mit Bärlauch. Das ist der Hammer! Das ist mein absolutes Lieblingsbrot. 

Çelik: Und das heißt „Zwibbel de Bär“! (Beide lachen) 

Was brauchen Kunden, wenn sie eine Brotbackmischung bestellen, um zum fertigen Brot zu kommen? 

Osabutey: Wasser wäre hilfreich, ein Ofen und Hefe. Das war‘s. Wir haben natürlich auch Trockenhefe, die liefern wir auch gern mit, wenn der Kunde das möchte. Er bräuchte noch nicht mal eine Form. Den Teig kann man einfach aufs Backblech legen und so formen. Natürlich geht’s mit einer Form leichter. Und: Man bekommt ein besseres Backergebnis, wenn man den Teig nicht mit einem Löffel umrührt, sondern mit einem Knethaken. Dadurch wird’s etwas luftiger, etwas fluffiger. Was man aber zwingend braucht ist Wasser, Hefe und einen Ofen. 

Wie viele Testbrote wurden bis zum Start von DANKEBITTE ungefähr gebacken? 

Schwer zu sagen. Ich schätze mal 300 bis 400. 

Auf der Website von DANKEBITTE wird über eine Kooperation mit den Heidelberger Tafeln gesprochen. Wie läuft die ab? 

Mit Start der Website ist auch die Kooperation angelaufen. In diesem Jahr unterstützen wir finanziell ein Projekt, das sich die Tafeln aussuchen dürfen. Für das nächste Jahr haben wir geplant, dass wir entweder Brot für ein bestimmtes Projekt zur Verfügung stellen oder wieder finanziell unterstützen – da befinden wir uns gerade im Sondierungsprozess.

Herr Osabutey, Herr Çelik, wir danken für das Gespräch und wünschen weiterhin viel Erfolg!


Brotbackmischungen und weitere Informationen unter www.danke-bitte.de.

rmx

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