So entstehen feine Lebkuchen 

HandgeMAcht! Lebkuchenbäcker Friedmann 

Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäcker Friedmann. 
Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Bevor das Mehl mit den anderen Zutaten vermischt wird, muss es ausgesiebt werden. 
Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Lebkuchenbäcker Konrad Friedmann fügt dem Teig selbstgemachtes Lebkuchengewürz hinzu. 
Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Lebkuchenbäcker Konrad Friedmann fügt dem Teig selbstgemachtes Lebkuchengewürz hinzu. 
Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Auch verschiedene Schalenfrüchte wie Mandeln und Nüsse dürfen in Lebkuchen nicht fehlen. 
Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Ebenso feine kandierte Orangen- und Zitronenschalen.
Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Die spezielle Zutat: Reichlich Glühwein. 
Hinter den Kulissen der Lebkuchenbäckerei Friedmann.
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Die spezielle Zutat: Reichlich Glühwein. 

Mannheim - Welches Gebäck darf zu Weihnachten auf keinen Fall fehlen? Natürlich Lebkuchen! Doch wie wird die würzig-süße Versuchung eigentlich hergestellt? 

„Jeder Lebkuchen ist etwas anders, auch wenn dieselben Zutaten drin sind,“ lacht Konrad Friedmann (55), als er seine heißen, herrlich duftenden Lebkuchen aus dem Ofen holt. 

Wir treffen den leidenschaftliche Lebkuchenbäcker und Rekordhalter des längsten Lebkuchens der Welt in seiner bio-zertifizierten Backstube in Mannheim – wir haben die Ehre an diesem Tag sogar bei einer Premiere dabei zu sein: Glühweinlebkuchen! 

„Das ist das schönste an diesem Beruf – man kann kreativ sein und sich immer wieder neu erfinden,“ betont Friedmann. 

Natur trifft Genuss

Auf der Grundlage eines alten Schwarzwälder Rezeptes bereitet Friedmann den speziellen Teig vor: Fein gesiebtes Mehl, Orangenöl, kandierte Orangen- und Zitronenschalen, Milch, Butter, Schalenfrüchte und selbstgemachtes Lebkuchengewürz.

Für die feine Süße verzichtet der Lebkuchenmeister auf Kristallzucker, er verwendet dafür ausschließlich die flüssige Variante: Und zwar Blütenhonig.

Nun vermengt die große Rührmaschine die naturreinen und regionalen Zutaten zu einem geschmeidig weichen Teig. „Mir ist die Regionalität ganz wichtig, wo immer es möglich ist, hole ich die Zutaten aus der Region,“ betont Friedmann. 

Zu guter Letzt: Natürlich der Glühwein. Doch bevor es in die Formmaschine geht, muss der Teig erst einmal ruhen. „Gutes braucht eben seine Zeit,“ grinst der Bäcker. 

Probieren geht über studieren

In der Zwischenzeit probiert der Lebkuchenbäcker seinen Teig – denn „Probieren geht über studieren. Ich muss doch wissen, ob es gut schmeckt.“

Dann stellt er die gute alte Formmaschine auf die gewünschte Lebkuchenform ein. Man sieht es ihr gar nicht an, doch das gute Stück leistet schon seit 60 Jahren fast unverändert hervorragende Dienste.

Die erste Charge kommt in die Maschine – doch woher weiß man, dass der Teig ‚reif genug‘ ist?

„Mit der Erfahrung entwickelt man ein Gespür dafür – wie ein guter Fleischbräter,“ lacht Friedmann. 

Nun geht es los: Fleißig formt die Maschine den Teig zu mehreren Lebkuchen – das volle Blech ist nun bereit für den 180 Grad heißen Ofen. Fehlt nur noch ein Feinschliff: Die Mandel in die Mitte der Lebkuchen. 

Der Lebkuchenmeister gibt noch einen kleinen Tipp: Sollten die Lebkuchentaler etwas hart werden, einfach kurz auf die Heizung legen – durch den zarten Honig werden sie im Handumdrehen wieder weich. 

In der Backstube entstehen jedoch nicht nur traditionelle Lebkuchen – Konrad Friedmann hat auch noch so einige andere Kreationen auf Lager: Darunter der weiße Lebkuchen, Ingwertaler, Dinkeltaler, Energie-Riegel, Pilgertaler und der beliebte Whisy-Cake. 

Eine Frage brennt uns zum Schluss doch noch auf den Lippen: Werden Sie versuchen ihren Lebkuchenrekord von 1.052,30 Meter mit einem Gewicht von 7.500 kg noch zu toppen?

„Nein, so verrückt sind wir nicht mehr,“ lacht Friedmann. 

Bei unserer HandgeMAcht-Serie schauten wir ebenfalls hinter die Kulissen der Kaffeerösterei Helder und Leeuwen: 

>>> HandgeMAcht! Kaffee – von der Bohne in die Tasse

und der Salzmanufaktur Tellergold: 

>>> HandgeMAcht! Eine Prise ‚Gold‘ auf dem Teller

sowie der Stollenmanufaktur Pralissimo:

>>> HandgeMAcht! Hier entstehen Mannheimer Butterstollen

nis

Quelle: Mannheim24

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