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Brotbackmischungen im Öko-Test: Warnung vor diesen Marken – Inhalt teils krebserregend

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Von: Fabienne Schimbeno

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Öko-Test hat 20 Brotbackmischungen auf Weizenbasis in Supermärkten und Discountern eingekauft und ins Labor geschickt. Von DIESEN Produkten sollten Verbraucher besser die Finger lassen:

Ob als Frühstück, Snack oder Weinbegleiter – ein gutes Brot schmeckt jedem. Schon seit tausenden von Jahren backen die Menschen Brot. In vielen deutschen Haushalten gilt es als DAS Grundnahrungsmittel, zu Beginn der Coronavirus-Pandemie wird selbst gebackenes Brot sogar zum echten Trend. Wem das Mehl mischen jedoch zu aufwendig ist, der greift zu fertigen Brotbackmischungen aus dem Discounter. Öko-Test hat jetzt 20 Fertigbackmischungen getestet und bei sechs der Produkte einen erhöhten Anteil des krebserregenden Stoffs Acrylamid sowie Verunreinigungen in den Zutaten festgestellt:

NameÖko-Test
FunktionVerbrauchermagazin
Gründung1985
SitzFrankfurt

Brotbackmischungen im Öko-Test: Fast alle Produkte weisen Acrylamid auf - 8 davon besonders

Getestet wurden 20 Brotbackmischungen für Bauern- und Sonnenblumenkernbrot auf Weizenbasis. Bei nahezu allen Mischungen konnte Acrylamid nachgewiesen werden. Der Schadstoff entsteht laut Öko-Test beim Backen des Brotes. Viele Hersteller setzen bei ihren Backmischungen auf eine kurze Teiggärung und eine kurze Backzeit bei dauerhaft sehr hoher Temperatur, damit das Brot schnell fertig ist. Und genau hier liegt das Problem: Laut Öko-Test entsteht das schädliche Acrylamid während des Bräunungsprozesses bei hohen Temperaturen aus den Zucker- und Eiweißbausteinen. Die dunkle, braune Kruste, die viele an frisch gebackenem Brot so mögen, kann also gesundheitsgefährdend sein.

Eine Illustration aus Brot und einem Getestet- und Warnschild
20 Brotbackmischungen im Öko-Test: Krebserregender Stoff nachgewiesen - 6 Produkte fallen durch (Symbolfoto) © freepik.com-Degroote.stock/Montage HEADLINE24

In den meisten Fällen konnten nur Spuren von Acrylamid im Endprodukt festgestellt werden. Bei acht Brotbackmischungen war der Acrylamidgehalt laut Öko-Test jedoch „erhöht“, bei drei davon sogar „stark erhöht“. Öko-Test zufolge hat sich Acrylamid in Tierversuchen als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft den Stoff daher als wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen ein.

Nahezu alle Lebensmittel werden in Testberichten genaustens analysiert. So hat Öko-Test jüngst auch Hafermilch untersucht.

Acrylamid bei Brotbackmischungen: Öko-Test fordert Überarbeitung der Backanleitungen

Laut Öko-Test wurden die Brote „streng nach den Backanleitungen“ in dem von ihnen beauftragten Labor gebacken. Die empfohlenen Backtemperaturen lagen zwischen 180 und 240 Grad Celsius, die Backzeiten bei 45 bis 60 Minuten. In einer Studie der Uni Hohenheim von 2018 wird darauf hingewiesen, besser mit Ober- und Unterhitze zu backen. Bei Umluft käme es zu schnellerer Abtrocknung und damit zu höherer Acrylamidbildung, so Öko-Test. Die Backanleitungen im Test wiesen laut Öko-Test meistens Temperaturen für Ober- und Unterhitze als auch für Umluft aus.

Experten raten nach Öko-Test dazu, den Brotteig länger gehen zu lassen. „Denn so baut die Hefe stärker die Acrylamidvorstufe Asparagin ab“, erklärt das Verbrauchermagazin. Das kann zum Beispiel im Kühlschrank erfolgen. Außerdem empfehle es sich, das Brot entweder kürzer und dafür bei höherer Temperatur (280 Grad) zu backen oder länger und dafür nicht so heiß (200 Grad). Öko-Test fordert daher ganz klar: „Die Hersteller müssen das Acrylamidproblem im Endprodukt ernst nehmen, einige müssen dringend ihre Backanleitungen überarbeiten“.

Öko-Test: Weitere Schadstoffe und Verunreinigungen in Brotbackmischungen gefunden

In 18 von 20 Brotbackmischungen konnten weiterhin Mineralölbestandteile nachgewiesen werden. Zwar wiesen die Produkte in einigen Fällen nur Spuren auf, aber in mehr als der Hälfte der Mischungen war der Gehalt laut Öko-Test „leicht bis stark erhöht“. Öko-Test vermutet, dass das Mineralöl aufgrund in der Produktion eingesetzter Schmierstoffe, zum Beispiel in Erntemaschinen, ins Mehl gelangt sein könnte. „Die nachgewiesenen gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) können sich im menschlichen Fettgewebe, in der Leber, Milz und in den Lymphknoten anreichern“, so Öko-Test.

Besonders hoch lag der Gehalt von Mineralölbestandteilen im Sächsischen Bauernbrot von Geha, in dem Experten zudem aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) nachwiesen. Diese stehen laut Öko-Test im Verdacht, Krebs zu erzeugen und das Erbgut zu schädigen. Weitere identifizierte Schadstoffe sind Cadmium und Chlorpropham.

Das nieren- und knochenschädigende Cadmium konnte in der „Belbake Sonnenblumenkernbrot Backmischung“ von Lidl und der „Ja! Sonnenblumenbrot Brot-Backmischung“ von Rewe nachgewiesen werden. Das giftige Schwermetall könnte Öko-Test zufolge über die Sonnenblumenkerne in die Backmischungen gelangt sein.

Die „Küchenmeister Sonnenblumenbrot Backmischung“ und die „Küchenmeister Bauernbrot Backmischung“, beide von der Frießinger Mühle, enthielten das potenziell krebserregende Pflanzenschutzmittel Chlorpropham. Dieses ist seit Ende 2020 in Deutschland verboten. In 18 von 20 Backmischungen konnten überdies Spuren von Pestiziden festgestellt werden.

Brotbackmischungen im Öko-Test: Das sind die Gewinner und die Verlierer

Von den 20 getesteten Brotbackmischungen wurden vier mit der Note „sehr gut“ ausgezeichnet. Diese sind:

Drei der getesteten Produkte wurden mit der Note „gut“ ausgezeichnet, sieben mussten sich mit „befriedigend“ zufriedengeben, wie zum Beispiel die „Belbake Sonnenblumenkernbrot Backmischung“ von Lidl. Zwei der Fertigbackmischungen bekamen die Note „mangelhaft“, darunter die „Ja! Sonnenblumenbrot Brot-Backmischung“ von Rewe. Vier Mischungen wurden mit „ungenügend“ bewertet. Diese sind:

Die gute Nachricht: Geschmack und Aussehen der Brote fielen in allen Fällen positiv aus. Farbe, Aussehen und Konsistenz seien „einwandfrei“ gewesen, sie sollen eine „hellbraune Krume und nahezu gleichmäßige Porung“ gehabt haben. Wer also zu einer Fertigbackmischung ohne erhöhten Acrylamidgehalt und Verunreinigungen und Schadstoffen in den Zutaten greift, kann sein frisch gebackenes Brot bedenkenlos genießen. (fas)

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